浜田醤油株式会社

USER INTERVIEW 001

株式会社 モスダイニング 様

マネージャー / あえん統括総料理長 相澤 仁敬

雑味のない味

「あえん」という名前は元素記号が由来です。 人間が生きていくのに不可欠な成分で、食物(しょくもつ)からしか摂取できないミネラルの栄養素だと言われていますが、私どもが日本全国から選んできた「人間にとって不可欠な元気を与える食材を使った料理」を、お客様に食べていただきたいという願いが込められています。 醤油、味噌、塩といえば和食の基本調味料ですが、私たちは1999年の創業以来、これらの基本調味料は全て浜田醤油さんのところから取り寄せています。 浜田さんの味の特徴ですか? それは雑味のない味、決して素材のじゃまをしないがしっかり素材を生かしてくれる味、料理がとってもやさしい味に仕上がることなどいろいろありますね。 浜田さんの醤油、味噌、塩は? うちのメニューすべてになくてはならないものです。 それに、添加物を使わない純粋な味は浜田醤油さん伝統の味 であるとともに、また「あえん」の味でもあるんです。

一物全体(いちぶつぜんたい)。

メニューには野菜をたくさん使いますが、皮などはとっておいてそれで出汁を取ります。そこに浜田醤油さんの麦味噌を加えて味噌汁を作ります。ほっとする味ですね。一物全体といいますが、すべてに栄養がある。無駄なものはありません。和食は季節感を出すことも大切ですから、春でしたら海苔で香りを立たせたり、ふきのとうを味噌にして活かしたり。冬でしたら柚子を加えるなどしてお客様に旬を楽しんでいただいています。 桜山豚という銘柄の豚も店の名物ですが、この脂身には浜田醤油さんの麦味噌の甘さが絶妙です。素材と麦味噌のバランス加減を探しながら、イメージした味に近づけていくこともあります。 料理の醍醐味です。

素材を知る。

店の看板にもあるように、私たちがお客様に出したい「ご馳走」とはただの贅沢な食事のことを指すわけではありません。元々「ご馳走」とは、大切なお客様をもてなすため馬を使って自らが走り回り、良い食材をかき集めたことに由来するそうです。ですから、私もできるだけ生産者さんのところに足を運ぶようにしています。生産者の方と一緒に汗を流し、地元の方々が作ってくれた手料理を囲みながら、たわいもない会話をする。ほんの短いひとときではあるのですが、そういう時間を一緒に過ごすことで、私自身、素材や生産者さんとの一体感が生まれ、それが料理やメニューに反映されると思っています。私の想いは日頃スタッフに伝えていますが、これがお客様にまで伝わってこそはじめて「ご馳走」になるのだと自分自身にも言い聞かせています。 今から、私たちのグループの洋食レストランと一緒に、熊本食材を使用したフェアも開催する予定です。和食で使っていた浜田醤油さんの調味料が、洋食になった時どう変化するのか。 これは非常に興味がありますし楽しみです。

USER INTERVIEW 002

二代目正六 鮨屋時蔵

代表者 / 堀 富紀三

偶然か必然か。

鮨屋時蔵は新鮮な地元の魚に「仕事」を施したネタと 人肌ほどに温かいシャリで鮨をだす。季節の、旬の魚に一個ずつ味をつけて「料理」として提供する。これを私は勝手に「肥後前鮨」と呼んでいます。江戸前ではなく肥後前。でもね、そのうち、そう呼ぶ時代が来ますよ。
父も鮨職人。家はずっと浜田醤油を使っていました。でも正直自分が新しく店を構えることになったとき、醤油までは決めていなかった。オープン直前、(半地下になっている)新しい店から階段を見上げた時、視界の先、外を歩く知った顔が目に入った。思わず声をかけた。それが浜田醤油の営業マンだった。偶然か必然か?それ以来ずっと浜田醤油を使っています。

これじゃないといかん。

濃口醤油は魚の荒煮やアワビのやわらか煮に使います。みりん風味の「味付け一番」は卵に。うちの店の卵は海老をすり身にして混ぜるんだけど、そこに、くせのない甘みの「味付け一番」が合います。これじゃないといかん。他のでは全く味が変わってしまう。
握りには「生醤油」。これに限る。淡口は茶わん蒸しに。卵料理は淡口。それと魚の下味付けに使用しています。かぼすやレモンを絞って食べる魚には 本当によく合います。辛すぎないのが、気に入っていることろだな。

うちは鮨屋でありながらジャズを流すし、ネクタイはめて鮨握るわけでもないし、堅苦しくない。気軽に来ていただける「優しい空間」を目指しています。もともと私がこんなだからね。そんなの似合わない。今日のネタやお酒の話を交わしながらお鮨を食べて頂きたいんです。

店舗情報

店名 二代目正六 鮨屋時蔵(ときぞう)
住所 熊本県熊本市中央区上通町11-15 ファクトリーサイトホリタビル 1F
営業時間 [月]18:00〜22:30
[火〜土]12:00〜14:00(LO 13:30)/ 18:00〜22:30
定休日 日曜日(ランチは月曜日は休み)
日曜夜18:00~21:00桔梗屋(和食)営業中
電話番号 096-326-7771
座席数 22席
予約 予約可能
個室
クレジットカード利用 利用可
禁煙・喫煙 店内禁煙
駐車場 あり
公式HP http://www.tokizoh.jp/
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