- 2023年6月30日
- 2023年7月24日
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木桶熟成醤油 第七代について、木桶熟成×米麹×熊本の水、伝統と風土が育む絶妙な調和と深い味わい-4-
こんにちは、醸造責任者の浜田です。お醤油にも一番搾りという工程がございます。搾り袋というものを使って、その中に醤油諸味を入れていきます。それを幾重にも重ねて行きますと自重で下の諸味袋から自然に醤油が垂れてきます。我々は、これを自然垂れと言っております。次に、少しだけ圧力を加えてあげて出てきたものが一 […]
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醤油製造
- 2023年6月23日
- 2023年7月24日
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木桶熟成醤油 第七代について、木桶熟成×米麹×熊本の水、伝統と風土が育む絶妙な調和と深い味わい-3-
こんにちは、醸造責任者の浜田です。浜田の醤油諸味は、現在全て熊本地震（2016年4月14日~）を経験した諸味です。当時は、搾る前で蓋付のタンクに入れ新倉庫で保管しておりましたので、何事もありませんでした。この諸味を復興のシンボルにしようと決めました。そこから、蔵の復旧に向けた木桶仕込みの復活がスター […]
- 2023年6月16日
- 2023年7月24日
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木桶熟成醤油 第七代について、木桶熟成×米麹×熊本の水、伝統と風土が育む絶妙な調和と深い味わい-2-
こんにちは、醸造責任者の浜田です。醸造所が使用する大桶を製造する桶屋も1社のみとなり、日本の木桶文化は危機に瀕しています。浜田の木桶の修理設置をしてくださったのは、上芝 雄史（うえしば たけし）さん／藤井製桶所・株式会社ウッドワークです。上芝さんは、木桶を設置するにあたり、私達に粋な計らいをして下さ […]
- 2023年6月12日
- 2023年7月24日
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木桶熟成醤油 第七代について、木桶熟成×米麹×熊本の水、伝統と風土が育む絶妙な調和と深い味わい
こんにちは、醸造責任者の浜田です。木樽の詳細と、私の思いをつづりたいと思います。醤油の仕込みから発酵熟成には諸味を入れるタンクが不可欠です。そのため、木桶は醸造所には欠かせないものでしたが、その維持管理の大変さにより減少の一途をたどり、現在は醤油業界では全体の１％程度になっております。浜田の木桶は、 […]